2019-09-02

特集記事

だしとまと

贅沢で濃厚なコクとうまみの 加熱調理用トマト

「だしとまと」は、生産者の西村農場がシシリアンルージュという品種のトマトをブランド化した商品。シシリアンルージュは日本人向けに開発された加熱調理に向いた品種で、生で食べてもおいしいのだが、西村農場ではそれをより加熱調理に適した味となるよう栽培している。

豊富な栄養とうまみ成分

シシリアンルージュは生食用の大玉トマトと比較すると、リコピンが8倍、プロリンが6倍、グルタミン酸が3倍と、健康に良い成分やうまみ成分が豊富に含まれているのが特徴。 リコピンは「抗酸化作用」があるということをご存知の方も多いだろう。「抗酸化作用」にはアンチエイジングや生活習慣病予防など様々な効果があると言われている。 グルタミン酸は昆布やトマトなどに多く含まれるうまみ成分だ。またトマトは他の野菜と比べてグアニル酸を多く含んでいる。グアニル酸は干ししいたけなどに多く含まれるうまみ成分の一つで、グルタミン酸のうま味を増強させる作用がある。

加熱調理するとどうなる?

リコピンは水よりもオリーブオイルなどの油に溶けやすい性質があり、ニンニクや玉ねぎを一緒に加熱調理することで体への吸収率がアップするという。 グアニル酸は加熱調理することで成分が増加するので、グルタミン酸との相乗効果でさらにうまみが増す。グルタミン酸とグアニル酸の両方を含むトマトはそれ一つで、昆布×干ししいたけの「合わせだし」のようなうまみを発揮するポテンシャルがある訳だ。またこのトマトは加熱すると果実にトロみが出て濃厚なコクが感じられるようになるのも特徴だ。

「だしとまと」のこだわり

「だしとまと」は、そんなトマトをさらに美味しくするためこだわりを持って栽培されている商品。西村農場では土耕栽培と養液栽培という二種類の栽培方法を採用している。土耕栽培ではうまみを増すために魚介系などの有機肥料を使用し、養液栽培ではよりジューシーになるよう栽培のステージごとに養液の分量や水分量を細かく調整している。またカルシウムの葉面散布を行うことで食味の向上に努めている。

なぜロスが発生するのか

生産者の販路の一つである卸売業者は通常、安定して同じ品質のものを一定数量仕入れたいという要望がある。しかし、トマトを栽培していると当然のことながら小粒なものができたり、トマトと葉がこすれて傷がついたりする場合がある。こうしたトマトはどれも見た目やサイズが異なり、数量も安定しないため出荷することが困難なのだ。 西村農場ではこのようなトマトを自家消費しているのだが、いつも消費しきれるとは限らず堆肥にして処分する場合もある。そんなトマトについて、「味は正規品と変わらず、食べるには全く問題がないため、お得な値段で味わってもらえるならば」とウニカでの販売を開始した経緯について語る。 大量に購入しても、水分含有量が少ない分、冷凍やドライトマトなど、長期保存ができるのも魅力の一つ。少しでも気になった方は、是非試してみてほしい。「だしとまと」のうまみに感動すること間違いなし!
だしとまとをチェック!